一、鱼种论述
鲶鱼是常见的经济鱼类，狭义上的鲶鱼是指鲶科和胡子鲶科鱼类，广义上的鲶鱼则是鲶形目下属数千种鱼类的统称，别称塘虱、胡子鲶、鲶巴郎等，因体表多黏液也称黏鱼、鲇鱼等，全国各地普遍都有分布，常见品种有土鲶、大口鲶、胡子鲶、埃及胡子鲶等。
二、鱼刺数量
鲶鱼的刺不多。鱼刺实际上就是鲶鱼的骨头，有内部刺和外部刺两大类，其中内部刺是肌间骨的通俗说法，作用是确保鲶鱼各部位肌肉不发生变形，外部刺则是鲶鱼胸鳍、背鳍、尾鳍等鱼鳍上的刺，作用是平衡身体和支撑游动，鲶鱼体内有一根大刺并依附着数量不多的小刺。
三、处理方法
1、宰杀：鲶鱼有浓郁的土腥味，宰杀前先放在盐水中浸泡一小时(死鱼浸泡2～3小时)可去掉土腥味，然后一只手用毛巾包裹固定住鲶鱼，另一只手用刀背猛力敲击鲶鱼头部将鲶鱼杀死。
2、清理：鲶鱼体表有很多黏液，宰杀后先用开水稍微烫一下，再用冷水洗掉黏液，然后从鱼腮位置拧断并朝尾部将肚子撕开，清理干净内脏和黑膜，最后用盐水浸泡半小时洗干净即可。
四、代表物种
1、胡子鲶：胡子鲶是胡子鲶科胡子鲶属鱼类，别称塘鲺、塘角鱼、本地塘鲺等，我国长江以南均有分布，最适生长温度20～25℃，5～9月为摄食盛期，杂食偏肉食性，昼伏夜出。
2、革胡子鲶：革胡子鲶是胡子鲶科胡子鲶属鱼类，别称埃及胡子鲶、埃及塘鲺等，1981年从埃及引进，主要以鱼、虾等为食，人工养殖时可投喂杂鱼、禽畜下脚料、配合饲料等。
3、土鲶：土鲶是鲶科鲶属鱼类，别称鲶鱼、本地鲶鱼、二须鲶等，喜生活在近岸石缝、深坑、树根底部的土洞或石洞中，视力弱，昼伏夜出，肉食性，全凭嗅觉和两对触须猎食。
4、大口鲶：大口鲶是鲶科鲶属鱼类，别称叉口鲶、鲶巴朗、大河鲶等，我国长江以南均有分布，主要以鱼、虾、水生昆虫及幼虫等为食，人工养殖时可投喂畜禽内脏、下脚料等。
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